恩施富硒面條生產(chǎn)廠家為大家總結(jié)了下面幾個(gè)有關(guān)面條的知識(shí)點(diǎn)，供大家參考學(xué)習(xí)。

面條需要用蛋白質(zhì)含量高的面粉來(lái)制作？

面粉中蛋白質(zhì)含量的多少和用途有密切的關(guān)系。面團(tuán)具有較好的黏性、韌性和延展性，這與面粉中的面筋蛋白有關(guān)。面筋蛋白是由面粉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)，具有黏性與彈力的一種物質(zhì)。

在小麥粒中間部分的蛋白質(zhì)中，面筋蛋白比例更高。表面麩皮部分不僅面筋蛋白含量低，而且因?yàn)槔w維素含量過高，會(huì)阻斷面筋蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的彈性和韌性。因此，全麥粉做成餃子皮容易破，做成面條容易斷條，做成面包則不那么膨松。

一般來(lái)說(shuō)，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制時(shí)越不容易斷條，口感也越筋道。

面條中能否添加增筋劑？

我國(guó)傳統(tǒng)種植的大多數(shù)小麥品種面筋蛋白含量較低，在無(wú)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，人們用很多方法來(lái)改變面條的口感。比較常見的方法是在面粉里加入鹽，利用離子的作用，使面筋蛋白之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易被煮爛。超市售賣的掛面產(chǎn)品，配料表包含食鹽或氯化鈉。家庭烹調(diào)中，也常在和面時(shí)加點(diǎn)鹽來(lái)達(dá)到增筋的效果。

還有在面團(tuán)中加入堿。在堿性條件下，面筋蛋白里的巰基容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成二硫鍵，比如在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，將其拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，面食的筋力也就越強(qiáng)。

除了加鹽和加堿外，其他讓面條變筋道的方法還有添加谷朊粉、氧化劑、植物膠、保水劑和酶制劑。只要用法和用量符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)，則不會(huì)引起食品安全問題。

如何提高面條餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

面條只是面做的，如果吃面條搭配一點(diǎn)咸味的鹵汁，在一定程度上，吃面條和吃饅頭配咸菜差不多，除了面里的營(yíng)養(yǎng)，其他食物中的營(yíng)養(yǎng)素都嚴(yán)重不足。

面粉中不含有維生素C、維生素A、維生素B12，其中維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、鈣、鐵、鋅等含量較少。長(zhǎng)時(shí)間只靠面條和咸湯撐飽，正常代謝所需的營(yíng)養(yǎng)成分供應(yīng)不足，會(huì)影響身體健康。

吃面條的時(shí)候，需要搭配多樣化的蔬菜以及肉、蛋、豆制品等。每餐要保證至少150克新鮮蔬菜，建議能超過3種蔬菜品種，再加上50克左右的動(dòng)物性蛋白食品。比如，切幾片醬牛肉，加個(gè)荷包蛋，一把豆腐絲，煮幾棵小油菜，加點(diǎn)胡蘿卜絲，切些圓白菜絲，焯一把蘑菇，再配一兩個(gè)涼拌蔬菜，可以提高面條餐中的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。